Jedzenie z łąki i lasu – co kryje nasza najbliższa okolica?
10 sierpnia 2020Nic nie orzeźwia tak, jak lemoniada z miętą i żaden owoc tak nie kojarzy się z wakacjami jak leśne poziomki. Zrywane w słońcu, pachną upałem i wolnością. Na polskich łąkach, nieużytkach, lasach i w parkach rosną rośliny, które nie tylko cieszą oko, ale doskonale smakują i są składnikiem wielu fantastycznych dań. Poprowadzę Cię dziś przez wysoką trawę i pokażę, jak rozpoznać jadalne rośliny, z których przygotujesz pyszne dania. Zaczynamy.
Dlaczego jedzenie z łąki i lasu jest dla nas naturalne?
Dzika kuchnia to hit eleganckich restauracji czy programów kulinarnych. Najwytrawniejsi szefowie serwują piankę z pasternaku, chipsy topinamburowe z proszkiem z liofilizowanych poziomek. a bohaterowie kulinarnych show drżącą dłonią dekorują przystawki szczawikiem zajęczym. W czasach przesytu i dostępności niemal każdego składnika, znowu sięgnęliśmy do korzeni, by wybrać kuchnię naszych przodków. Tak, kuchnia z łąk i pól to pierwsza kuchnia, jaką znał człowiek. Długo przed pierwszymi polowaniami na zwierzęta, prowadziliśmy zbieracki tryb życia i jedliśmy głównie rośliny. Powodów, dla których wybraliśmy łowiectwo, antropolodzy podają wiele, niektórzy wskazują wielki głód, inni rozwój inteligencji, ale z pewnością pierwszym pokarmem człowieka na Ziemi były dziko rosnące rośliny.
O czym musimy pamiętać, zanim wyjdziemy na polowanie.
Jest kilka ważnych zasad, o których warto pamiętać, zanim wyruszymy na łowy z łąki: wybieramy miejsca oddalone od ruchliwych ulic, zakładów przemysłowych i pól, które mogły być traktowane szkodliwymi opryskami. Rośliny (korzonki, łodygi, liście i owoce) zbieramy, kiedy są jędrne, młode i najlepiej – z rana. Dzięki temu będziemy mieć pewność, że nasze zdobycze będą pełne soków, składników odżywczych i smakowych oraz że nie zwiędną od razu po zerwaniu. Przenosimy je do domu w torbach, pudełkach czy koszykach z naturalnych materiałów: płótna, wikliny, papieru. Dzięki temu dłużej zachowamy ich naturalne aromaty i jędrność. Nigdy nie zrywamy rośliny, co do której nie mamy stuprocentowej pewności. Natura jest inteligentna i wiele roślin jest do siebie łudząco podobnych. Co prawda, niewiele z nich może spowodować ciężkie obrażenia, ale niestrawność też nie jest niczym przyjemnym i potrafi zniechęcić do zbieractwa na długo.
Łąka: najsmaczniejsze kąski.
Najłatwiej jest zebrać i przygotować liście roślin jadalnych. Na pierwszy ogień niech idzie pokrzywa. Dobrze jest założyć rękawiczki przed zerwaniem tej rośliny – dotknięta gołą ręką zostawi nieprzyjemne bąble po poparzeniu. Najlepiej jest zbierać młode, niewielkie listki, które pojawiają się już w maju, ale duże liście zerwane w lipcu czy sierpniu również posłużą nam jako wybitnie smaczny składnik sałatek, zup czy farszu na pierogi. Na ten ostatni przepis jest banalny: świeże liście przelewamy wrzątkiem (pokrzywa straci wtedy swoje właściwości parzące), wrzucamy na oliwę z czosnkiem, solą i pieprzem, dusimy przez kilka minut. Kiedy listki zmiękną, łączymy je z białym serem, kaszą czy suszonymi pomidorami i nadziewamy pierogi. Taki farsz doskonale też sprawdzi się z gotowym ciastem francuskim.
Z pokrzywy zrobimy herbatę, zupę (podobną do szczawiowej) czy sałatkę. Ta pełna mocy roślina wzmacnia włosy, paznokcie i poprawia wygląd skóry. Jest też świetna na budowanie odporności.
Na łące znajdziemy też pyszne warzywa korzeniowe: dziką marchew, dziki pasternak czy kozibród łąkowy. Każda z tych roślin wygląda jak pospolity chwast, rośnie w rowach, na nieużytkach czy wzdłuż ścieżek. Oczyszczone korzonki świetnie sprawdzą się jako dodatek do dania głównego czy składnik sałatki. Traktujmy je jak korzeń pietruszki: pokrojone w słupki, wymieszane z oliwą i ziołami i upieczone na pergaminie smakują jak aromatyczne, chrupiące frytki warzywne.
Kiedy zabraknie nam w kuchni czosnku, dobrze jest pójść na łąkę, by poszukać niepozornego czosnaczka pospolitego. Ta niewielka roślinka o drobnych, białych kwiatach doskonale zastąpi czosnek. Do spożycia nadają się listki, kwiaty, łodygi a nawet korzonki ( te ostatnie są dość ostre, przypominają chrzan).
Im dalej w las tym więcej pyszności.
Las to naturalne bogactwo kulinarnych rozkoszy: pachnące grzyby, jagody, poziomki czy borówki wszyscy znamy i lubimy. Opowiem o mniej oczywistych leśnych składnikach. Zaczniemy od szczawiku zajęczego. Szczawik wyglądem przypomina koniczynę. Jego listki są jednak cieńsze, bardziej wybarwione i ozdobione fioletowymi paseczkami. Rośnie głównie w lasach liściastych, tworzy całe łączki liści. W smaku jest kwaskowy i delikatny, przyjemnie chrupie. Posypujemy nim ulubioną sałatkę lub ziemniaki. Szczawik jest nie tylko smaczny, ale pięknie wygląda na talerzu.
A co powiesz na jakiś pachnący lasem napój? Syrop z młodych szyszek i pędów sosny będzie składnikiem wybornej lemoniady. Pędy i szyszki zbieramy późną wiosną, kiedy są pełne żywicy, a ich kolor jest intensywnie zielony. Tniemy je na mniejsze kawałki, zasypujemy cukrem i zostawiamy w słoiku w nasłonecznionym miejscu na ok 4 dni. Codziennie trzęsiemy słojem, by sok łatwiej wyciekał. Taki syrop doskonale leczy nadwyrężone gardło, pomaga budować odporność a w wersji dla dorosłych – jest genialną alternatywą dla mięty w mojito.
W lesie znajdziemy też wyborne szparagi. Wystarczy, że wczesną wiosną poszukamy wegetatywnych pędów skrzypu polnego. Wyglądają jak smukłe grzyby, smakują jak szparagi. Zbieramy je, zanim wysypią zarodniki. Umyte pędy wrzucamy na patelnię z rozgrzaną oliwą lub jemy na surowo. Co ciekawe, młode pędy skrzypu są cenione na całym świecie, np. w Japonii dodaje się je do ohitashi, czyli zupy warzywnej, zawierającej też wywar z ryb, wino mirin i jasny sos sojowy.
Jedzenie z łąki i lasu jest bogate w naturalne substancje odżywcze i pozbawione szkodliwej chemii. Jeśli interesuje Cię ten temat, poszukaj dzikich spacerów organizowanych w Twojej okolicy. Botanicy i znawcy roślin coraz częściej oferują warsztaty i zajęcia, podczas których uczestnicy w terenie uczą się rozpoznawać i gotować rośliny jadalne.
