Tradycyjna kuchnia kociewska to kolejna kuchnia z Pomorza, którą prezentujemy na naszej stronie. Pełna sezonowych produktów, niespotykana nigdzie indziej, doczekała się bogatej listy zarejestrowanych produktów regionalnych. Dlaczego Kociewie to miejsce niezwykłe na kulinarnej mapie Polski – o tym dzisiejszy wpis.

Kuchnia zamorska, nowa, ciekawa

Dwie najznamienitsze kuchnie wywodzące się z Pomorza – kaszubska i kociewska, kształtowane były głównie przez wpływ handlu na morskich szlakach Europy. Do portu w Gdańsku przybijały okręty pełne orientalnych przypraw, owoców i warzyw, ale i receptur czy naczyń. Kupcy rozprowadzali egzotyczne towary w głąb kraju, z pierwszym przystankiem właśnie na Kociewiu. Dzięki takiej różnorodności i otwartości, do dzisiaj w tradycyjnych przepisach kuchni kociewskiej zostały chociażby fafernkuchy – pierniczki w kształcie poduszek, do których dodaje się sporą szczyptę pieprzu – jednej z pierwszych zamorskich przypraw kuchennych.

Ruchanki, purcle, pómelki

Wszystko to nazwy tradycyjnych kociewskich pączków, czyli placuszków z ciasta drożdżowego smażonych na głębokim tłuszczu lub pieczonych na blasze. Od wieków podawane były jako wykup dla zapustnych przebierańców w czasie karnawału.

Nazwa ruchanki pochodzi od ruchania, czyli energicznego ruszania ciastem w czasie wyrabiania. Aby ciastka były lekkie i miękkie ciasto drożdżowe musi zostać zagniecione bardzo porządnie, ale też szybko. Purcle wzięły nazwę od fikołka, jaki wykonują w czasie smażenia na głębokim smalcu. Tradycyjnie nadziewane mięsem lub słoniną, z czasem zmieniły się w słodkie bułeczki, czyli pómelki.

Bulwy, gęsie pipki, zagraj

Bulwy to po prostu ziemniaki. Choć na Kociewiu nie ma “po prostu” dań z ziemniaków. Bulwy traktowane są tu jako absolutna podstawa niemal każdego głównego dania. Warto pamiętać, że aby dobrze ugotować ziemniaki, należy dolać do nich tyle wody, by je tylko zakryła. Dobrze jest gotować warzywa w nowoczesnych garnkach, których powłoka gwarantuje, że jarzyny ugotują się równo i szybko. Ponieważ znaczna część Kociewia pokrywa się z terenami Borów Tucholskich, w kuchni często używane są grzyby, zarówno świeże, jak i suszone. Najwyżej cenione są oczywiście borowiki i rydze oraz kurki, najmniej – ślimaki (maślaki) i gęsie pipki, czyli sitarze.

Niezwykła w smaku polewka owocowo-grzybowa została wpisana w rejestr dziedzictwa narodowego. Warzona z grzybów suszonych, wiśni, gruszek, jabłek i śliwek, zagęszczana jest wiejską śmietaną i podawana w towarzystwie bulw.

Na bazie ziemniaków robi się też kociewskie pyzy i kluski. Pyzy borowiackie to przygotowywane ze świeżych, tartych ziemniaków, podłużne ziemniaczane kluski wypełnione twarogiem. Kluski kociewskie robi się z ziemniaków już ugotowanych, okrasza boczkiem lub polewa ciemnym sosem grzybowym. Aby w kluskach nie było grudek, trzeba je porządnie utłuc, czyli sprasować. W tym celu dobrze jest użyć profesjonalnego tłuczka do ziemniaków Zwieger.

Na północno wschodniej części Kociewia znana jest zupa zagraj, parzybroda lub zaklepka. Każda z nich jest zupą na bazie ziemniaków, zagęszczona mąką lub okraszona boczkiem.

Jak zrobić zaklepkę?

Do tradycyjnej zupy zaklepki potrzebujemy:

• pół kilograma ziemniaków do gotowania
• 1 por, seler, pietruszkę
• 2 marchewki
• 3 listki laurowe, ziele angielskie
• szklankę kwaśnej śmietany 18%
• 3 płaskie łyżki mąki pszennej
• sól, pieprz, gałkę muszkatołową, cukier
• koperek

Wszystkie warzywa obrać, pokroić w niewielką kostkę i ugotować do miękkości w 2 l wody. Od razu dorzucić liście laurowe i ziele angielskie. Śmietanę wymieszać w kubeczku z mąką i łyżką gorącego wywaru. Dolać do zupy, dodać resztę przypraw. Cukier najlepiej dać na koniec – do smaku. Zaklepkę podajemy z jajkami ugotowanymi na twardo, obficie posypaną koperkiem.