Burak czerwony to jedno z najbardziej rozpoznawalnych warzyw polskiej kuchni. Powiedzieć, że lubimy go dodawać do dań to jak nic nie powiedzieć. Bez buraków nie ma barszczu, ćwikły z chrzanem i przetworów na zimę. Wielu twierdzi również, że bez buraków nie ma też…wiosny. Nie ma bowiem bardziej wiosennej zupy niż świeża botwinka z młodych buraczków z koperkiem, ziemniakami i jajkiem!

Warzywo stare jak świat

To jedno z warzyw okopowych, które znaliśmy na długo przed pojawieniem się królowej Bony. Buraki i pasternak były podstawą wiejskich stołów od czasów średniowiecznych. Burak z pewnością był już znany w starożytnej Babilonii. Przemiany kulunarne XVI wieku wcale nie strąciły go z piedestału najważniejszych polskich warzyw. Co więcej, buraki dzięki swojej wszechstronności, zaczęły być wykorzystywane w coraz to nowszy sposób.

Nie był na początku burakiem

W języku polskim występuje zjawisko, w którym to samo określenie może przynależeć do dwóch różnych rzeczy – choćby “borówka”. W XV wieku określenie “burak” dotyczyło rośliny, którą dziś znamy pod nazwą “ogórecznik”. Była to roślina dziko rosnąca, bardzo smaczna i zdrowa (polecamy olej z ogórecznika, szczególnie do pielęgnacji skóry!), z której robiono prostą potrawkę. Ogórecznik nazywano wtedy powszechniej “borago” lub “borak” ze względu na jego zapis łaciński: borāgo. Z czasem, kiedy zaczęto uprawiać warzywa takie jak kapusta, marchew czy właśnie buraki, podobne dania robiono właśnie z nich. Ponieważ buraki były “bure”, a jego wykorzystanie stało się dużo powszechniejsze, nadano mu nazwę “burak”.

Czas na buraki jest przez cały rok

To prawda, doskonałej jakości buraki możemy dostać w Polsce przez okrągły rok, ponieważ warzywo to świetnie się przechowuje. Jest jednak czas, kiedy młode buraczki aż chrupią, a ich łodygi pękają od ilości soku. To wiosna i czas na nowalijki. I tutaj czeka na nas zawiłość językowa – boćwina to inaczej burak liściowy, z którego zjadamy liście i ogonki. Liście są wyraźnie podzielone na czerwone żyłki, bywa, że boćwina ma zabarwienie purpurowe. Boćwina ma grubę, mięsiste, ciemnoczerwone lub purpurowe łodygi – ich również używamy do chłodników i zupy na gorąco. Botwina to inna nazwa na liście buraka ćwikłowego, który nie jest już tak intensywnie wybarwiony ani aromatyczny jak boćwina.

Przepis na botwinkę królewską

Do przygotowania tej wspaniałej zupy potrzebujemy:

• 1 pęczek boćwiny
• 1 marchewkę, pietruszkę, cebulę
• 100 g mrożonych wiśni
• 1 łyżkę masła
• 1 litr bulionu warzywnego
• 1 łyżka masła
• 2 łyżki soku z cytryny
• sok z cytryny
• koperek, szczypiorek
• sól, pieprz

Warzywa kroimy w drobną kostkę. Na łyżce masła szklimy cebulę, dodajemy pozostałe warzywa. Podsmażamy przez minutę, dodajemy wiśnie. Dolewamy bulionu. Gotujemy do miękkości warzyw, zazwyczaj ok. 10-15 min. Zupę doprawiamy sokiem z cytryny, solą i pieprzem. Koperek i szczypiorek dodajemy przed samym podaniem. Świetnie smakuje z jajem sadzonym, świeżą grzanką i młodymi ziemniaczkami. Głęboki purpurowy kolor zupy podkreśli prosta, biała zastawa stołowa. Aby nie poplamić obrusu lub stołu, zupę nalewaj wygodną chochelką do zup. Dzięki temu nie ubrudzisz również krawędzi talerzy.